食中毒は細菌やウイルスが大半｜ノロウイルスは冬に注意

2024-03-10 I.B.D

1 細菌やウイルスによって起こる食中毒
2 ノロウイルスは冬に注意
3 ノロウイルスの治療法と予防策について

細菌やウイルスによって起こる食中毒

食中毒というと夏に多いイメージがあるかと思います。
1年を通して発生していますので冬も食中毒に注意が必要です。
冬に注意が必要なのはノロウイルスです。

食中毒とは食中毒の原因になる細菌やウイルス、有毒な物質などに汚染された飲食物を摂取することで起こります。
嘔吐や下痢、発熱などの症状が出ます。
細菌やウイルス以外にも自然毒、化学物質、寄生虫などでも起こりますが、大半が細菌とウイルスになります。

細菌は、栄養素と水などの一定の条件が揃えば、生きた細胞がなくても自分の力で増殖していきます。
なので生物以外のもの、例えば調理後の食品で食中毒を起こすのも細菌が原因です。

細菌が原因で起こる食中毒には、感染型と毒素型があります。
感染型は、食品と一緒に食べた細菌が体内で増殖していくと食中毒になります。
細菌自体が原因となる場合と細菌が増殖する時に作り出される毒素が原因となる場合があります。
代表的な原因の細菌として、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌、病原大腸菌、カンピロバクター、ウェルシュ菌などがあります。
毒素型は、細菌が食品中で増殖する時に毒素を作り出してその毒素を食べることで食中毒が起こります。
代表的なのは、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌などがあります。

次にウイルス性の食中毒についてです。
ウイルスは細胞を持っていなくタンパク質と核酸からなる粒子になります。
なので、ウイルスは生物ではなく非生物ともされています。
ウイルスは、水や栄養があっても細胞がないので単独で増殖することができません。
他の生物の生きた細胞に寄生（感染）して、増殖をしていきます。

ウイルス性食中毒は、ウイルスに汚染された食品の摂取や人の手を介して感染が起こります。
そして、その大部分がノロウイルスによる食中毒になります。

梅雨や夏の時期には、気温や湿度が高い環境を好む細菌による食中毒、冬の時期には低温や乾燥した環境でも長く活性化されているウイルスによる食中毒が起こりやすいという特徴があります。

ノロウイルスは冬に注意

ノロウイルスは、嘔吐、下痢などの急性胃腸炎症状を起こすウイルスです。
1986年に米国のオハイオ州ノーウォークの小学校で急性胃腸炎が集団発生しその患者の便から検出されました。
発見された土地の名前からノーウォークウイルスと呼ばれていましたが、2002年にノロウイルスに正式名称が決定されて世界で統一されました。

ノロウイルスは、感染力が強く10～100個程度のウイルスが体内に入っただけでも感染・発症してしまうとされています。
年間の食中毒の患者数の約半分はノロウイルスによるもので、そのうち約7割が冬に発生しています。

ノロウイルスの感染経路には、感染者の嘔吐物や便や人の手などを介しての感染や飛沫感染、感染者が調理などをすることで汚染された食品を食べたことによる感染、ウイルスが蓄積した牡蠣などの二枚貝を生、あるいは十分に加熱調理しないで食べたことによる感染などがあります。

ノロウイルスは、体内に入った後腸管で増殖をし、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、軽い発熱などの症状を引き起こします。
潜伏期間は12～48時間とされています。
突然の嘔吐や強い吐き気が起こるのが特徴です。
通常、これらの症状は1～2日続きます。
後遺症などはありませんが、乳幼児や高齢者の方などは、脱水症状を起こしたり、体力の消耗によって重症化してしまうこともあるので注意が必要になります。

また、感染しても人によっては発症しない不顕性感染や軽い風邪のような症状しか出ないこともあります。

ノロウイルスの治療法と予防策について

今現在、ノロウイルスに効果のある抗ウイルス薬はありません。
水分と栄養をしっかりと補給します。
脱水症状がひどい場合には、病院で輸液を行うなどの治療が必要になる場合があります。

また、下痢止めは使わないようにしましょう。
下痢を止めてしまうとウイルスを体外に排出させるのを妨げてしまうので、回復を遅らせてしまいます。
下痢は、身体にとって有害な物質を体外に排出する行為ですので、下痢が辛くても下痢止めは使わないようにしましょう。

ノロウイルスには、ワクチンがないので感染を防ぐには手洗いが基本となります。
特に調理前や配膳前は必ず手を洗うようにすると良いでしょう。

ウイルスというとアルコールが有効と考えるかもしれませんが、アルコールが有効でないウイルスもいます。
ノロウイルスは、ノンエンベロープウイルスになります。
エンベロープとは脂質性の外膜になります。
ノンエンベロープウイルスは、アルコールに対して抵抗力が高い特徴があります。
なのでノンエンベロープウイルスは、アルコールが効きにくいです。

アルコールにはエンベロープを破壊する働きがあるので、インフルエンザなどのエンベロープウイルスにはアルコールが有効です。

エンベロープを持たないノロウイルスやロタウイルス、アデノウイルスなどはアルコールが効きにくいので、塩素系消毒剤を使う必要があります。

また、牡蠣などの二枚貝は、中心部が85～90℃で90秒以上の加熱調理をして調理したまな板や包丁もすぐに熱湯消毒をするようにしましょう。

ノロウイルスによる嘔吐物の処理についてですが、嘔吐物に含まれるノロウイルスは、乾燥すると空気中に漂い、それを吸い込むことで二次感染を引き起こしてしまいます。
処理をする際は、マスク、手袋、メガネなどを着用しましょう。
嘔吐物は雑巾やタオルでしっかりと拭き取ってビニール袋に入れて密封した状態で廃棄をします。

そして、塩素系消毒剤を薄めたもの（家庭用漂白剤の場合は約200倍程度に薄めます。）で処理した場所以外にも広く消毒をしましょう。