マヨネーズは本来長持ちしない、油は加熱すると危険かも

マヨネーズは、卵を使用しているのになぜ腐らないのか

マヨネーズが好きな人は多いのではないでしょうか。
スーパーなどに行くと常温で並べられていますが、開封すれば冷蔵庫に入れて保存することになります。
賞味期限はだいたい1ヶ月くらいかと思います。

マヨネーズは、結構長持ちをする物ですが本来のマヨネーズは腐りやすい物です。

マヨネーズは、自宅でも作ることができます。
生卵、オリーブオイル、塩と酢、お好みでマスタードやこしょうを入れてハンディフードプロセッサーで3分も攪拌すれば完成します。

手作りで作ったマヨネーズは、当たり前ですが長持ちしないでしょう。
そもそも生卵が使われているので長持ちするわけがないのです。
でも市販されているマヨネーズは、長持ちするのはなぜなのでしょうか。
それは、何かが入っていると言うことで、食品添加物のおかげなのです。

マヨネーズは、スペインのメノルカ島と言う小さな島で作られたのが発祥と言われています。
イギリス領からフランス領になった勝利のお祝いにある貴族の親族が料理人に対してクリームと卵を使ったソース料理を出してほしいとオーダーしたそうです。

ですが、その時クリームがなかったので代わりにオリーブオイルを使ってソースとして出したのがマヨネーズの始まりだったと言われています。

1900年代に入るとアメリカで大量生産されるマヨネーズが初めてできました。
そころから世界に広がって日本にも入ってきました。

もともとヨーロッパやアメリカのマヨネーズは、卵とオリーブオイルを攪拌して乳化させて塩や酢、こしょうやマスタードを加えて作った物です。
卵に含まれているレシチンと言う成分が、オイルを乳化させる役割をしてくれます。

日本のマヨネーズと比べると、固めであっさりとした味で瓶詰めされた状態で売られています。

日本のマヨネーズはトロリとしてうま味があるのですが、このうま味は化学調味料で作られています。
市販されている多くのマヨネーズは食品添加物によって作られていると言っていいでしょう。

大手メーカーで作られているマヨネーズに使われている卵の多くは、液卵です。
液卵とは、卵が割られてすでに液体になっている物です。
液卵は、黄身と白身に分けられて黄身がマヨネーズに使われます。

卵を割ってそのまま置いておくと雑菌が増えてしまうので液卵は殺菌されています。
大量生産されたマヨネーズと手作りのマヨネーズの味が違うのは、使われている卵の質や油の質が変わってしまったこと、食品添加物が使われているが関係しています。

市販のマヨネーズに入っている食品添加物の代表が加工でんぷんです。
増粘多糖類が使われていることが多いかと思います。

増粘多糖類には、様々は種類がありますが水に溶けると粘りを出す添加物になります。
何種類の添加物を使っていたとしても増粘多糖類としか表示されないので実際に何種類使われているのか、どんな物が使われているのかは私たち消費者には分かりません。

カロリーオフのマヨネーズ

マヨネーズの中には、カロリーオフと表示された物もあるかと思います。
これはカロリーを落とす為に油の量が減らされているはずですが、その分油以外の何かが使われていると言えます。
カロリーが少ないから健康に良いと思っていたら大間違いかもしれません。

表示を見れば普通のマヨネーズと明らかに違います。
カロリーオフの物は、サラダクリーミードレッシングなどと書いてあります。

マヨネーズと名乗る為には、日本農林規格(JAS)の規定にある条件をクリアしなければいけません。
その定義には、油脂の含有率も決まっていて使用できる食品添加物の数も限られています。
カロリーオフの物には使える食品添加物の量が多くなると言うことです。

原材料表示を見れば、普通のマヨネーズと比べて原材料の中に食品添加物やそれに属する物が多く並んでいるのではないでしょうか。

こうしたマヨネーズのような物は色々な物に使われています。
市販のお弁当の付け合わせのポテトサラダ、コンビニサンドイッチ、ツナマヨのおにぎり、マヨネーズ風ドレッシングなど多くの物に使われています。

普通にサンドイッチにマヨネーズが使われていたら、直ぐに品質が落ち傷んでしまうはずです。
それが腐らずに何時間も店頭に並んでいること自体不思議なことのはずです。

マヨネーズ風のドレッシングは、飲食店などでも使われています。
業務用として液状ドレッシングなどと言う名前で大きな袋に入って売られています。
それが、ポテトサラダやマカロニサラダなどに使われてお客様に提供されているのです。

増粘多糖類が使われているドレッシングは、食べるとねっとりして、口の中に膜が張ったようになるのが特徴です。

カロリーオフのマヨネーズの方が普通のマヨネーズよりも多くの添加物が使用されているので気を付けた方が良いかと思います。

サラダ油は遺伝子組み換え作物が使われているかも

食用油

日本の食料自給率は、農林水産省の平成29年度のデータによるとカロリーベースで38%のようです。
この中からトウモロコシと大豆を除くと食料自給率は一気に70%に上がると言われています。
つまり、輸入品の中にトウモロコシと大豆がいかに多いかと言うことになります。

たくさん輸入したトウモロコシと大豆は一体何に使われているのかと言うと食用油で、サラダ油になります。
それ以外は、動物のエサとして使われています。
そして、そのトウモロコシと大豆は、遺伝子組み換えされている物も含まれています。
アメリカだけでなく最近は、中国産の大豆も増えてきていて品質は良くないと言われています。

油も色々な物が売られています。
油の名前には、その油の原材料名が付いています。
例えば、ごま油、オリーブオイル、アマニ油、シソ油などです。
でなければ何の油なのか分かりませんが、サラダ油だけは違います。

サラダ油は、サラダが原材料だとは誰も思っていないのではないでしょうか。
サラダ油と言う名称は、明治時代から始まっているようです。
身体に良いようなイメージを持つかもしれませんが、実態はそのようなものではありません。

サラダ油は、トウモロコシと大豆から絞られた油で作られています。
例えそれが、遺伝子組み換えだったとしても、元の作物のタンパク質が残っていない場合、遺伝子組み換えと表記しなくても良いと言うルールがあります。

もし遺伝子組み換えが安全と言えるなら堂々と遺伝子組み換えトウモロコシを使っています、と表記すればいいのではないでしょうか。
遺伝子組み換えと表記してしまうと消費者が敬遠する可能性があるから表記しないだけではないのでしょうか。
遺伝子組み換えが安全なら安全であることを訴えれば良いと思いますが、それはしていません。
そう考えると遺伝子組み換えは、何か問題があると言うことではないのでしょうか。

遺伝子組み換えでないと書かれていたら安心なのか

遺伝子組み換え大豆がどうしてここまで日本に輸入されるようになったのでしょうか。

もともと日本は、大豆をたくさん生産している国でした。
一昔前までは、田んぼの周りは大豆畑でした。
米の肥料として必要な窒素を大豆の根にある根粒菌が土の中に集めてくれると言うメリットがあったからでした。
ですが、今では大豆を日本では生産しなくなってしまい、外国から輸入せざるを得なくなってしまったのです。

大豆は、醤油や味噌の原材料になっているので日本人にとって必要な食材になります。
和食は、大豆がないと成り立たないと言うことです。
なのに、その大豆のほとんどが外国から買っているのが現状なのです。

アメリカや中国から輸入される大豆のほとんどは、遺伝子組み換えの可能性が高いですが、醤油も味噌も原材料表示を見ると大豆(遺伝子組み換えでない)などと書いてあります。

消費者は遺伝子組み換えではいと記載されていると安心してしまいますが、実際はそうはいきません。
なぜなら全体の5%までは、例え遺伝子組み換え大豆が入っていても遺伝子組み換えでないと表示して良いことになっているからです。

5%くらい良いと思うかもしれませんが、では全てのメーカーが本当に5%を守っているのかと言うことは内部の人でない限り誰にも分からないことです。
大手メーカーの納豆は、ほぼ輸入大豆を使っていると考えて良いかと思います。

また、遺伝子組み換えをすると、遺伝子組み換えをした作物を育てるのに適した農薬が多く使われます。
それを撒くと雑草は枯れてしまうほど強力なもので発がん性もあります。

その主な成分は、グリホサートと言うものですが、アメリカのカリフォルニア州では9割もの若者の尿からこのグリホサートが検出されたようです。
つまり食べた物が体内に蓄積されている可能性があると言えるのです。
もしかしたら日本人の若者の尿からも検出される可能性もあるのではないでしょうか。

グリホサートは、強力な除草剤になりますので体内に入ってくると腸内細菌を殺してしまう可能性もあるのではないでしょうか。
腸は免疫システムと密接に関係しているとされ、免疫細胞の70%は腸にあるとも言われています。
ですので、私たちの免疫機能が低下してしまうことに繋がります。

腸とアレルギーの関係も明らかになっていますが、近年アレルギーがこれだけ広がっているのも無関係ではないとは言い切れないと思います。
なのに農林水産省は、グリホサートの残留基準値を緩めて最大400倍にまで上げています。

このままいくと世界人口は増えて、今のままでは賄えきれなくなるので遺伝子組み換えをも必要だと言う人もいます。
ですが、世界レベルで全農業生産物の3分の1が食べられずに捨てられています。
それを何とかすれば十分に賄うことができるのではないでしょうか。

加熱した油は危ない

油の摂り過ぎは、良くないと言うことは多くの人が理解していると思います。
しかし、必ずしも油=悪ではありません。
油にも摂るべき油とそうでない油があります。

私たちの身体には、オメガ3脂肪酸(αリノレン酸など)とオメガ6脂肪酸(リノール酸など)と言う脂肪酸が必ず必要です。
これらは体内で作ることができない必須脂肪酸になります。

オメガ3はn-3系脂肪酸のことで青魚や海藻類、豆類、アマニ油、シソ油、えごま油などに含まれています。
オメガ6はn-6系脂肪酸のことでトウモロコシや大豆を主体とした食用油がそうです。

どちらも身体にとって必要なのですが、オメガ6の摂り過ぎが問題になっています。
現代の人は、青魚や海藻類、豆類などをあまり食べなくなってきているのでオメガ3は不足している人が多いです。

現代の食生活では、オメガ3が不足しやすくオメガ6が過剰になりやすい食生活になっています。
スナック菓子などの加工食品に使われている油の多くは、オメガ6を多く含む油が含まれています。
または、トランス脂肪酸です。

オメガ6のリノール酸が加熱されて200℃になるとトランス脂肪酸が発生して、ヒドロキシノネナールと言う毒性物質も作られてしまいます。
このヒドロキシノネナールは、認知症の原因物質とも言われています。
トランス脂肪酸は、動脈硬化や心臓病など様々な疾患の原因となることが分かっています。

加熱した油は危険と言えるのです。
200℃と言ってもあまりピンとこないかもしれませんが、加工食品を製造する過程では当たり前のように扱っている温度になります。

オメガ6(サラダ油)を高温で扱った加工食品は、トランス脂肪酸とヒドロキシノネナールを摂ることになっているのかもしれません。

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